あおもりジビエ
青森市内は週末からの雪で真っ白になりました。
四季の移ろいがはっきりとするこの地域。白い冬にはおいしいお鍋が似合います。
青森の旅では、これから数回「あおもりジビエ」を書いていきたいと思います。
「ジビエ（gibier）」とは、和名で”野禽獣”のことをさし、冬に備えてたっぷりと栄養を蓄え、脂が乗った野禽獣の肉を使って、フランス料理店の冬のメニューには様々な料理がでてきます。
鉄砲で撃った野禽獣よりも広い意味で「あおもりジビエ」と勝手に命名し、ご紹介していきます。
最初に登場するのは、「馬」。
馬肉の地域別生産量は、ちょっと古い統計ですが、青森県は、熊本、福島、福岡について全国４位の生産県です。また、馬肉料理で有名なのは、九州熊本、信州といったところでしょうか。
青森県の馬の生産の歴史は古く、8世紀頃と言われていますが、鎌倉時代になって甲州の南部一族がこの地域を治めると、南部氏は牧場を経営します。そして、南部地方が持つ馬の飼育に適した気候・風土が、南部駿馬とよばれる名馬を産出していきます。
明治には軍馬補充部が開設され、引き続き軍馬御用馬の飼育を行いますが、戦後、補充部が解体されたことから、この軍馬の活用に県が食肉用の馬を奨励していきます。
当時、五戸町には多くの馬の仲買人（馬喰・ばくろう）がいて、県との相談の結果、馬肉料理店が五戸町に生まれます。今でも、青森県の南部地方では、馬肉料理が庶民の味として親しまれています。
尾形精肉店の義経鍋
今回は、五戸町の「尾形精肉店」本店に行ってきました。
こちらは、何と言っても「さくら鍋」！ となるのですが、今回は、「義経鍋」。
ジュワ～と来る特選部位を一つ一つ手切りした馬肉の焼肉と、水炊きを一緒に食べられるお鍋です。
命名の由来は、義経が平泉に落ちのびる途中、弁慶が鴨を捕らえ、かぶとを鍋の代わりに使ったことからのようです。
頭の部分で水炊きを、つばの部分で焼肉ができる、そんなお鍋です。
※見てください！ この使い込まれて磨かれたお鍋を。もともとは南部鉄器。
最初は真っ黒なんだそうです。
馬肉の焼肉には、尾形さん特製の味噌仕立てのタレを、水炊きにはポン酢が用意されていました。
さらりとしてくどさのない馬の脂をつばに敷き、焼きすぎない程度で特製のたれに浸し、いただく。尾形さんの特製のたれがこのおいしい馬肉の味を何倍にも引き立ててくれます。
「ビールが欲しくなりますね。」と言ったら、常務から「やっぱり地酒菊駒でしょう。」といわれてしまいました。まさにベストカップルです。
そんなことをしているうちに、真ん中のお鍋がコトコトしだします。
お鍋は、お肉のおいしいをいっぺん洗ってくれるので、またまたお肉がおいしくなる。
そしてまたまた焼肉に箸がいく。そんな具合でしたが、とうとうこのおいしいたれのせいで、出されたポン酢が物足りなくなり、とうとう焼肉のタレで水炊きを食べてしまいました。
自社牧場で肥育された馬肉で義経鍋。
あおもりジビエのPART1にふさわしい料理です。 ｂｙなおき
掲載されている内容は取材当時の情報です。メニュー、料金、営業日など変更になっている可能性がありますので、最新の情報は店舗等に直接お問合せください。
