まるごと青森

かくた武田 「青森納豆」2 3

かくた武田 「青森納豆」 2

特産品・お土産 | 2006-11-15 21:50

「良い食品を作る」ひたむきな志 かくた武田

かくた武田を盛り上げた中興の祖、二代目信太郎の考えた武田の納豆、それは「大粒の大豆をしっかとり発酵させた」納豆。
まさにそれこそ、「完熟」の納豆。

かくた武田 「青森納豆」2 1

しっかりと発酵させた納豆は、完熟を示すアメ色になります。
活発な発酵の過程で納豆菌は大豆に含まれる水分を多量に消費します。
こうして、納豆の表面には若干の「シワ」ができ、そして水分が奪われることで、弾力はあるけれどもしっかりした歯ごたえになります。

そして、青森納豆の大豆は全量国産。

かくた武田 「青森納豆」2 2

20年ほど前、収穫後の農産物にも殺虫剤などの農薬を散布するポストハーベストが問題となったとき、思い切って全量国産に切り替えます。

豆は青森産はもちろん、山形産など青森と似た風土の日本海側産のものの中から、これぞ、というものを選び、さらに問屋さんでいびつな豆、形や色の悪い豆などを一粒一粒手で選り、良質の粒を厳選して使っています。
豆の形や色がそのまま見える食品である納豆には、こうした手選りの手間を惜しみません。

十分に完熟する中で納豆菌はさまざまな酵素をつくり、大豆タンパクをアミノ酸や糖類に変えていきます。このアミノ酸、糖類こそが納豆のあのネバネバの素です。

かくた武田 「青森納豆」2 3

青森納豆を箸でかき混ぜようとします。
初めての方がビックリするのが、納豆同士がネバネバでくっつき合っていてかき混ぜるのに猛烈な抵抗を感じ、重いということ。箸が折れそうなほどです。
そのネバネバの量が多く、それが思いっきり糸を引くことになります。
さらにその糸も真っ白。納豆を包み込むほどです。

最近の納豆は、①小粒で、②色は薄めで、③糸を引かず、④匂いがしない。
納豆が多くの人たちの心をつかむために進んできたこの方向は、今では納豆の主流になっていますが、こちらの青森納豆は違います。
この流れと全く正反対の納豆らしい納豆の本流を行きます。
さらには、納豆本来の味で食べて欲しいと「タレや辛子」もついてません。

かくた武田 「青森納豆」2 4

「納豆が糸を引かないなら、煮豆と一緒。」
こう言い切る四代目充浩さんには、納豆の発酵を完熟と言うまでに高めたこの納豆に対する考え方にぶれはありません。
今風の納豆と一線を画する昔ながらの本物の納豆。
豆を包み込むネバネバの量といい、噛んだむちっとするあの食感。
懐かしいあの納豆らしい匂い。ネバネバがオビのようにひろがるネバリ感。
特別な納豆ではない。「良い食品」を作っているだけ。
その当たり前と言い切る姿勢と王道の納豆にただただ感嘆です。

かき混ぜれば混ぜるほど真っ白で大きな糸を引きおいしくなる青森納豆。
一般的に納豆は、しょう油を入れる前にたっぷりかき混ぜ、たっぷり糸を引いたらチョイとしょう油するのがいいみたいですよ。
ワタシは「デリカフレンド」ファンなので、しょう油代わりにいれちゃいます(笑)。
豆のおいしさを確かめながら、この食感と口いっぱいに広がるネバネバをお楽しみ下さい。
byなおき
(前日の記事はココ

掲載されている内容は取材当時の情報です。メニュー、料金、営業日など変更になっている可能性がありますので、最新の情報は店舗等に直接お問合せください。

青森の観光・物産・食・特選素材など「まるごと青森」をご紹介するブログ(blog)です。
青森県で暮らす私たちだからこそ知っている情報を県内外の皆様に知っていただく記事をお届けします。

タグ別記事一覧

ラーメン野菜居酒屋・バーカレー缶バッジおにぎり海藻唐揚げ#お家ごはん中華料理スイーツ魚介種差海岸まつりカンバッジうにぎりわかめ和栗インバウンド#料理エビチャーハンまち歩き肉・卵十和田湖アクティビティおみやげ岩のりe-sportsスタンプお家でシリーズBUNACO白神山地体験レポート伝統工芸田んぼアートマグロお土産津軽弁缶バッジ寒海苔お盆スーパー植物#だし青森県郷土料理三味線ご当地蔦沼寺山修司カフェ迎え火・送り火ハンコ担々麺#アートアウトドアツアー歴史・文化紅葉新緑八戸ブックセンターコーヒー嶽きみコケシ辛い#青森県立美術館自然アートランチライトアップイルカプリン熱帯魚クリスマス種差#自然グルメ弘前公園陸奥湾おやき焼き鳥グランピング#エビの釣り堀食堂ブナコ弘前城フェリー三社大祭日記雪見温泉月見#釣りヒバ津軽八甲田尻屋埼灯台館花岸壁朝市ポップアナログレコード#手帳鉄道青森岩木山尻屋埼宵宮横丁露天風呂青森県、色彩#桜りんご三内丸山遺跡白神山地毛豆寒立馬美術館最強毛豆決定戦妖怪#食ねぶた・ねぷた奥入瀬渓流絶景太宰治灯台青森土産きのこ鮟鱇JOMONトーク伝統芸能果物山菜・きのこウニ温泉ジオパーク津軽土産アニメあんこう万年筆えんぶりカフェ・レストラン米・パン・穀物津軽海峡自転車ガイドパッケージ買いクラフト風間浦鮟鱇ステンドグラス建物お酒寿司白神山地周辺津軽弁金魚イベントハンドメイド#郷土料理#青森グルメ

まるごと青森Facebookページ始めました。
登録がある方はもちろん、ない方も登録して下記ページで「いいね」のクリックして、まるごと青森ブログともどもご愛顧をよろしくお願いいたします。
まるごと青森FBページ

月別記事一覧

月別一覧ページへ