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山の楽校

「すまし」でいただく焼き畑農法のお蕎麦 ~八戸市南郷区 山 の楽校~

体験 | 2009-12-24 09:36

いよいよ来週は大晦日。
細く長く健康に暮らせますようにと縁起を担いで年越し蕎麦をいただく方も多いのではないかと思います。
ということで、少々気が早いのですが、とっても美味しいお蕎麦を今月いただいたのでご紹介します。

場所は八戸市南郷区、山の楽校

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こちらで半世紀ぶりに復活したのが焼き畑農法

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この地域では、焼き畑のことを荒木を起こすことから「荒木起こし」というそうで、80歳代の女性にお聞きしたところ、「ひとり(の男性)にひとりオナゴ(女性)ついで、スキで荒木(木の根)をとっくり返して(ひっくり返して)、畝つくって、種ッコ植えで・・・」って懐かしそうに優しい南部弁で教えてくれました。
ちなみに、作業の合間に食べる「こびりっこ」(10時と3時のおやつ)は蕎麦餅だったそうです。

焼き畑の復活はこの夏。
赤松を中心とした雑木林を伐採し、8月上旬に畑を焼いたそうですが、本来の荒木起こしは5月上旬頃とのこと。
活動初年度ということや、梅雨がなかなか明けなかったということで、遅くなってしまったそうです。
植えたものは、南郷の特産品でもあるお蕎麦。
来年は、本来の時期に実施してみて、その違いも検証してみるそうです。

当時は、種松を残しながら伐採した赤松や栗は建材や燃料として利用され、焼き畑により作物を栽培し、また山に戻す・・・。
燃料、食料、衣類など人間の営みは全て山の恵みから成り立っていたそうで、焼き畑というのは山を再生させるシステム。
林業が林業として成立しなくなったころから、減ってしまったそうです。

さてさて、この日、朝から地域の女性を中心に昔ながらの手作業で階上早生のお蕎麦を調理してくれました。

まず、10月下旬に収穫し、乾燥させておいたお蕎麦を「まどり」という木製の道具で打ち、

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「箕(み)」という大きなザルのような道具でゴミを飛ばし、

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更に「唐箕(とうみ)」という道具で3段階の重さ(実の入り具合)に選別。

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屋内に会場を移し、石臼で殻ごと挽く「挽きぐるみ」という方法で、3度挽きます。

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なんと3度挽くのに2時間かかりました~~。
1度目は白い、3度目には黒い粉となり、それを合わせたもので、蕎麦打ちをします。
3度目の三番粉が、甘みや香りを出してくれるんだそうです。

一番粉から三番粉までを合わせた粉に熱湯、水と順番に加えながら打つと会場に蕎麦の香りが♪

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そして、調理場では、タレの作成。
このタレに特徴があるんですよ!!
それは「すまし」。

お湯の中に味噌を溶かし、火にかけプクプクとし出したら、サラシにいれ、ポトポトとゆっくり濾します。

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それと、昆布、いわしの煮干、人参、ごぼうでとった出汁とを合わせれば、タレの完成♪

挽きたて、打ちたて、茹でたての蕎麦をお碗にいれ、「すまし」をさっとかけ、ちょんとネギをのせて、いっただっきま~~す♪

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醤油でいただくお蕎麦より、口当たりがまろやか♪
コシのある色の黒いお蕎麦を口に含み、噛みしめると、口にふわ~~っと香りも広がり、おばあちゃんたちが朝早くから準備して作ってくださったことに、心から感謝。

作ってくださった地域のおばあちゃんも「甘みがあって美味しい」と言いながら、ありがたそうに食べていらっしゃいました。

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そりゃそうですよね。10時から作業を開始し、いただいたのは2時近かったですから、当然です。
ちなみに、この「すまし」でいただく島守スタイルは、当時の南部地方では、よく振る舞いとしていただいていたそうで、これが「わんこ蕎麦」の原型なんですって。
4年後には、農家レストランの開設を目指しているそうですから、楽しみですね。

山の楽校

おばあちゃんたち、美味しいお蕎麦、本当にありがとうございました。
by Kuu

山の楽校
八戸市南郷区大字島守字北の畑6-2
0178-82-2222
開校時間 8:30-16:30
休校日  毎週月曜日(祝日の場合は翌日)、12月29日-1月3日

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