ちくわに技あり。丸石沼田商店の「ぼたん焼きちくわ」
「大間まぐろ」「陸奥湾産ほたて」「風間浦鮟鱇」など全国に誇る
美味しい魚介類が豊富にそろう水産王国・青森は、水産加工業も盛ん。
「ちくわ」「かまぼこ」を始め、美味しい水産加工品が各地で作られています。
そんな青森県青森市には、９０年以上にわたり伝統的な製法にこだわり続け、
プロの料理人もうならせる“もっちもち”の「ぼたん焼きちくわ」があります。
この「ぼたん焼きちくわ」は、青森のＢ級グルメ「生姜味噌おでん」にも欠かせません。
青森で「おでん」と言えば、生姜味噌をつけていただく「生姜味噌おでん」。
その具材として欠かせないのが、焼いた皮の部分に１０円ほどの丸い焼き色が
斑のようにつき、普通のちくわより一回り大きい「ぼたん焼きちくわ」です。
煮込むと味が良くしみ込み、もっちりとした食感が際立つ、このちくわを大正７年から
９０年以上にわたり、伝統的な製法で作り続けているのが「丸石沼田商店」です。
創業以来の「石臼すり」でふっくら空気を抱き込み２０ｍ以上の焼き炉でじっくりと
焼き上げます。
現在は、ステンレスの機械で練り上げられることの多いちくわですが、丸石沼田商店の
ちくわは、御影石の臼と桜の木の杵で３０分以上、丹念にすりあげ、ふっくらと十分に
空気を含ませます。
数十年使い続けた臼は、すでに薄さが半分以下となるほどの年季の入りよう。
形成した生地は、４５～５０度の室温の中を１５分以上かけてゆっくりと通り、
一晩寝かせたようにずっしりと重く、熟成した状態になります。
続けて２０メートル以上の長い焼き炉で、３００度で表面をじっくりと焼き上げ、
途中８００度の高温で一気にブワッと火ぶくれ状の斑のような丸い焼き色をつけます。
これにより、煮ても固くならない焼きちくわとなるのです。
ちくわはスケソウダラやサメなどの白身魚が原材料で、油を使用していないため、
高タンパク・低脂肪でヘルシーな食材。特に「ぼたん焼きちくわ」は、火を通すことで
もっちりとした食感が引き立ち、煮込み料理に使用すると出汁をよく吸い込んで
型くずれしないため、さまざまな料理の食材としての可能性が注目されています。
今夜は、「ぼたん焼きちくわ」をつかって熱々の“生姜味噌おでん”でもいかがですか？
by tabo
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＜丸石沼田商店＞
【住 所】青森市青柳２－１２－１０
【電話番号】０５０－３７８５－３９４５
■購入できる場所
青森県物産(アスパム本店・空港店)、中三(青森本店，盛岡店)、さくら野百貨店
(青森本店，弘前店)ほか、インターネットからもご注文できます。
■工場見学（１０人以上）
電話で見学希望日時、人数を１週間前までに申し込み下さい。
見学者には、出来たてホカホカの焼竹輪をご試食いただいています。（11・12月は除く）
※見学時間１０：００～１２：００（土・日・祝祭日休）。
掲載されている内容は取材当時の情報です。メニュー、料金、営業日など変更になっている可能性がありますので、最新の情報は店舗等に直接お問合せください。
