私が青森県内で一番好きなラーメン屋

私が中学生の頃から通っている大好きなラーメン屋さんを紹介します。
今年で35年目を迎える弘前市にある「緑屋」さんです。
弘前市では100年食堂のように食堂でラーメンを提供してきた歴史あるお店が多い中で、「緑屋」さんは、煮干し系ラーメン専門店としては草分け的なお店ではないでしょうか。

創業時の店主である阿部春雄さんの実家は、弘前市川部駅前で旅館と評判の良い食堂を営んでおり、幼少の頃からおいしいラーメンを食べられる環境にあったそうで、その味覚は幼い頃に養われたようです。

こだわり性の阿部春雄さんは、若かりし頃、散髪業界においてカリスマ的な地位を築いていました。それでも、ラーメンに対する熱い思いがさめなかったことから、とうとうラーメン専門店「緑屋」を創業しました。
そして、こだわりラーメンを作りあげたのです。

現在は、春雄さんの味を継承して、娘の智子さんがお店を守っています。
智子さんは、春雄さんからラーメンづくりの技術を学ぶとともに、1杯のラーメンにかけるスピリッツを教わったと言います。ゆえに、父である春雄さん同様、絶対妥協はしません。

スープは、煮干しをベースに豚骨と鶏ガラ、そして昆布など厳選素材でじっくりダシをとります。煮干しは臭みがでないよう1本1本はらわたを取り除き、豚骨や鶏ガラをきれいに洗うなど下処理には時間をかけます。朝4時前にはスープづくりがはじまります。6時間以上じっくり時間をかけて作りあげたダシは、煮干しの上品な風味とそれぞれの素材からしみ出た旨みのバランスがすばらしく、まさに素材の黄金比のスープといえます。色もとてもきれいで透きとおっています。

麺づくりは5時頃からはじめます。

麺にも相当なこだわりがあります。麺に使う小麦は、春雄さんから受け継ぎ、他のラーメン店では使用しないような特殊な小麦です。粘りが出にくい小麦なので機械では調合が困難です。そのため、昔ながらに小麦粉に水と塩を入れ、ひたすら手でこねます。女性にとって大変な力作業です。
また、ラーメンづくりに欠かせないかん水は、通常の4分の1程度しか入れません。
できるだけ体にやさしいラーメンをつくりたいという思いがこもっています。
細く伸ばされた麺は、1玉1玉手もみをして弘前地域独特のちぢれ麺（手打ち麺）にしていきます。1日に作る手打ち麺は40玉くらいが限界とのこと。ここまでこだわった自家製麺は、きっと他では食べられないでしょう。

麺のゆで時間は約30秒とかなり短いです。先にも述べたように機械でも調合できないくらいデリケートな麺なので、強い弾力やコシはそれほどありません。
しかし、しっかりちぢれた麺はこだわりすぎたスープと絡み、ツルツルッとすすった瞬間、やみつきになる口当たりと食感を覚えさせてくれます。そこに緑屋の集大成が味わえる幸せを感じます。

しかしこれで終わらない、食いしん坊ひっさが見つけた極上チャーシュー！

緑屋さんのチャーシューは、豚のロース肉を使っています。普通は、もも肉やバラ肉などを使うのが一般的ですが・・・。作りたてチャーシューは柔らかくて美味しいのですが、緑屋さんは、チャーシューの食感を味わって欲しいとのこだわりから、あえて2日間熟成させます。しっかり味が染み込んだ贅沢なチャーシューが出来上がります。

現在、春雄さんは隠居し、智子さんの娘さんがお手伝いをしてくれています。