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「真鱈」と「初雪たけ」で ☆雪々鍋(ゆきゆきなべ)☆

「真鱈」と「初雪たけ」で ☆雪々鍋(ゆきゆきなべ)☆

グルメ | 2005-12-19 17:38

冬のあおもりには、白く輝く雪景色の津軽と燦々と輝く青空の南部地域、どちらにも外の寒さを吹き飛ばす、「湯気が沸き立つお鍋」があり、心も体もホッコリと温めてくれます。

hottukikaikin

今回ご紹介するのは「雪々鍋」。

青森市の日本料理マイスター浪内通氏が「冬のあおもりの旬の食材を使って、家庭でも作れる鍋を」、と作ったまさに雪のように真っ白なお鍋です。

さかなへんに「雪」と書く「鱈(たら)」はまさに冬が旬のお魚です。陸奥湾には成熟した鱈が12月中旬からやってきます。
ピンク色に輝く、鱈の白子、そして青森県の特産きのこである真っ白な「初雪たけ」に豆乳。どこまでも白く雪のような鍋の様子から、この「雪々鍋」(ゆきゆきなべ)の名は付けられました。

鍋が焦げないよう豆乳と出し汁を半々にしたベースはまろやかで、具材に絡まりながらも、持ち味を損なわせません。
シャキシャキ感のあるツルりとした食感のある初雪たけを温めたベースに入れ、生湯葉を放り込み、火加減はコトコトをキープしていきます。

あらかじめ薄塩をして、湯通しされた鱈はあっという間に火が通り、プリップリのおいしさになります。
次第に、ポン酢が豆乳で白くなっていく頃、いよいよメインの白子の登場です。
白子好きは、その茹で加減に好みがあるもの。お玉でお好みの状態になるようしゃぶしゃぶをしていただきます。
もちろん生で十分おいしくいだたける鮮度のものです。

そして鍋の最後、締めの作業は、寄せ豆腐。
鱈などからおだしが滲み出した豆乳だしは煮詰まっています。
これを100%の豆乳で伸ばし、再度温かくなったところで、火を止めて、にがりを打ちます。
ゆっくりと凝固していく様子を眺めながら、お玉ですくい上げ、ごまだれでいただきます。
何とも上品なお鍋の仕上げでした。

もちろんスーパーなどで売っている材料なので、家庭でも作れますが、浪内さんのところで食べたい!なら、コチラ↓です。

 □くつろぎ懐石なみうち日本料理 百代(青森市本町2-3-11 017-735-2266)
 □お一人様1,500円(お二人様より)
 □定休:毎週日曜日  営業:11時~14時、16時~22時
byなおき

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