この時期スーパーマーケットの青果売り場で”寒じめ”をうたった野菜をみかけます。
「寒い時期につくる葉物野菜はなんでも”寒じめ菜”」と思いがちですが、
実は”寒じめ”にはちゃんと定義があって、厳密にはこの方法にしたがって栽培された野菜を「寒じめ菜」と呼んでいます。
（”寒じめ”は農林水産省東北農業試験場（当時）において考案された栽培技術です。）
”寒じめ”とは、収穫間近になった菜っ葉（小松菜やほうれん草）をわざと寒さにあてる栽培方法です。外気温が5℃以下になる時期、ハウスを徐々に開放しながら10～14日程度寒さにあてます。10℃から2℃までの気温低下で耐凍性が徐々に増し、2℃以下では急激に高まります。
菜っ葉類は、”寒じめ”することにより、葉が厚く色が濃くなって葉の表面にしわができるなど一見不格好になりますが、”寒じめ”することによって、糖度が上がり、糖の含有量が2倍近くに増えることがわかっています。さらに、うまみ成分であるアミノ酸含有量やビタミンＣも上昇するのだそうで、これら栄養価は、寒じめする日数が長くなるほど高まります。
一方、えぐみ、苦みの原因ともなり、摂取過多によってすい臓機能にダメージを与えることが報告されている硝酸イオンが減少し、さらにほうれん草では、体内のカルシウムと結合して結石の原因となるシュウ酸を減少させると言われています。
青森では、寒さが厳しい真冬でも、化石燃料に頼ることなく、逆にその寒さを利用したおいしい冬野菜づくりが行われているんですよ。
県内の主な産地は十和田市など県南地方で、この取り組みは、県内各地に広がりつつあります。
寒さの中でおいしい野菜をつくっている生産者の苦労に感謝したいと思います。
ｂｙ 義人
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