今回お邪魔したのは、東京メトロ丸ノ内線東高円寺駅から徒歩５分のところにある「四季料理 天☆（てんせい）」です。
店主は青森市出身の早坂登志男さん。１５歳で青森を離れ、修業のため上京。修行した日本料理の店では２３歳の若さで料理長格になるほどの凄腕。３２歳の時に天☆を開店し、一時は隣のスペースも使って店舗を拡張したが、開店１０年目を迎え、一人一人へのおもてなしを充実させるために今の店舗の形に戻したそうです。現在の席数はカウンターのみの８席。手の込んだ調理を間近で見る事が出来ます。
旬の食材への並々ならぬこだわり
早坂さんが料理・日本酒を提供する上で最も大事にしていることが「季節感」。彩りのために旬ではない時期に収穫されるハウス栽培の食材を使うことはありません。この日のメインはこごみやコシアブラなどの旬の山菜！下ごしらえを見ているだけでもお腹が減ってきます。山菜に関してはこだわるあまり、店を休み自分で採りに行くことも。勿論山菜に固執しているわけではなく、旬が終わればすぐに次の旬の食材に切り替えます。これからの季節はきのこがメイン食材になるそうです。ちなみにきのこも収穫しにいくそうです。
今回はそんなこだわりを持っている店主の「お任せコース」を選んで見ました。
うどの皮だけのきんぴら
行者にんにくの餃子
4点盛（左手前から時計回りにうつぼたたき、うつぼ刺しと茹でた皮、平目、メジマグロ）
コシアブラのチャーハン
お任せコース（3,780円）はオススメの料理を10品程度提供してくれます。やっぱり青森県民としては、青森の地酒と合わせたくなるのが性。今回は行者にんにくの餃子に甘くて華やかな香りがする「陸奥八仙 吟醸あらばしり」、めったに食べることが出来ないうつぼのたたきやメジマグロの新鮮な魚にはキレが良く、味わいのある「陸奥八仙 芳醇超辛」を合わせました。
どちらも料理との相性が抜群で、ついつい酒が進んでしまいました。今回の〆として出てきた「山菜の女王」コシアブラを使ったチャーハンはご飯好きの私には衝撃的な味わい！！産地での食べ方として聞いて作ってみたら美味しかったので提供しているとのこと。山菜を採りに行っている店主ならではの発見ですね。
青森の地酒・シャモロックへの思い
天☆では、日本酒以外のドリンクメニューは湘南の地ビールとレモンサワーのみで、常時３０種類前後の日本酒を提供しています。日本酒をより楽しみたい方のために厳選された多くの日本酒を取り揃えています。
カウンターにびっしりと書かれているのは繋がりの深い酒蔵からのメッセージ。酒蔵から愛されているのがよくわかります。もちろん今回飲ませていただいだ「八仙」の酒蔵である八戸酒造からのメッセージもありましたが、ここでなぜか一つ酒蔵ではないものが・・
真ん中に「村越シャモロック」の文字が。
実は、天☆と今や青森を代表する地鶏であるシャモロックを飼育している「村越シャモロックパーク」は深い縁があるのだとか。
村越シャモロックパークは今では都内においても有名な生産者となっていますが、都内に売り出す際の試食会で長年調理をおこなっているのが早坂さん。
いい商品を作り上げる人とその味を引き出す最高の料理人との繋がりは１０数年にもなり、現在も深い信頼で繋がっているそうです。
今回は予約時に注文をしなかったので出会うことが出来ませんでしたが、予約時に一言言えば村越シャモロックパークのシャモロックを提供してくれるそうです。
天☆にいく際には必ず予約のうえ、シャモロックを味わってください。運がよければシャモロックでダシを取った〆のラーメンに出会えるかも。
ｂｙ もんた
| 四季料理 天☆（てんせい） | |
|---|---|
| 場所 | 東京都杉並区梅里1-21-17 |
| TEL | 03-3311-0548 |
| 時間 | 18:00～24:00 |
| その他 | 不定休・要予約 |
掲載されている内容は取材当時の情報です。メニュー、料金、営業日など変更になっている可能性がありますので、最新の情報は店舗等に直接お問合せください。
