野瀬泰申の「青森しあわせ紀行　その４①」

幻の津軽そば

2023年１月27日（金）

弘前に来たので「津軽そば」を食べたくなった。このそばには思い出がある。

津軽そばという名を初めて知ったのは10数年前のことだった。ところが当時のネット事情では、どんなそばなのか皆目わからなかった。いろいろ調べていくうちに「日本中のそばを食べ歩いた」という人物がいることがわかった。その人を訪ねたのだが「たしかに津軽でそばを食べました。しかし、津軽そばを食べたという意識はなくて、どんなものかと聞かれても……」という答えだった。

それから何年か経ち、北海道の函館に津軽そばの店があるという情報を得た。「かね久山田」という店で、４代目の中村るみ子さんが切り盛りしている。函館の住宅街にある店に中村さんを訪ねた。

中村さんはいかにも女職人という風貌で、優しさの中に厳しさをたたえていた。その優しさに甘えて教えを乞うと包み隠さず手の内を明かしてくれた。

要約すると「大豆を水に漬けて柔らかくし、すり鉢でどろどろになるまで擦ります。呉汁です。それをつなぎにそば粉をこねて打つんです。つゆの出しは煮干しですね」

そう言いながら、煮干しを手のひらに広げて見せてくれた。煮干しと書いたが、記憶の中のアルバムには黒っぽい画像がぼんやりと浮かんでいる。焼き干しであったかもしれない。いずれにしても主役は昆布やカツオ節ではなかった。

初代が店を開いたのは大正７（1918）年のことだった。以来、代を継いで当時の手わざが守られてきた。中村さんの津軽そばを２度食べたが、つゆは澄んでいて煮干しの風味はあくまで上品だった。そばは柔らかくて小麦をつなぎにしたものとは明らかに違う味とのど越し。出合うまで歳月を要しただけに「これが津軽そばか」と、心の中でつぶやいた。

ここからは取材も進んで、次に訪れたのが青森市の「入〆（いりしめ）」。こちらは呉汁ではなく大豆の粉を使う。店名の由来を尋ねると、古い地図が登場した。戦前の遊郭の地図で、その中に「入〆」という妓楼があった。つまり、この店は妓楼の入〆の前で商っていた屋台店が起源で、ゆかりの妓楼の名で呼ばれていたのではなかろうか。では津軽そばの屋台とはどんなものだったのか。

その答えは弘前の「三忠食堂」にあった。ご主人と話しているうちに屋台時代に話柄が及んだ。そして屋台の名残とも言うべき蓋つきの釜と、つゆをいれる大きな徳利を見せてくれた。ガスがなかった時代、火力は炭か豆炭か練炭だったろう。大きな釜で水を沸騰させるには火力不足だ。そこで、あらかじめ茹でておいたそばを釜のお湯で温め、湯につけた徳利からつゆを注いていたらしいことがわかった。茹でたそばを「煮置き」と呼び、注文を聞いてから茹でるのを「煮立て」と呼ぶこともその折に教わった。